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黒米

辞書:科学用語の基礎知識 生物名・植物編 (BBNP)
読み:くろごめ
品詞:名詞
2001/10/21 作成
2011/11/20 更新

黒い

玄米表層の中果皮(糠層)にアントシアニンという黒色系の色素を含むため稲穂の状態では紫、玄米の状態では黒色または濃い紫色に見える。

しかし胚乳の部分には色素が含まれないため、精米して完全に糠層を取くと普通の白米と外観上の違いはない。とはいえ、醸造用でもない限り精米しても多少の糠層が残っているため、炊くとうっすらと紫がかった色になる。

由来

稲の原種である野生稲に近い品種であり古代米と呼ばれることもあるが、東南アジアや国内の一部地域では現在でも栽培されている。

2000年以上前に支那大陸から伝わり、神への供物や祝い事の米として珍重され、おはぎの起源と言われている。また、古代支那では皇帝への献上米とされた。

特性

蛋白質やビタミン、ミネラルを多く含み、滋養強壮に優れ造血作用があることから薬膳料理に用いられ、「薬米」の別名もある。

白米に混ぜて食べるように市販されている黒米は、この黒い色を残すために完全に精米はせず、5分づき、3分づきなど、軽く精米をかけたものが多い。

用語の所属

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