根菜

根菜は一般に固いため生のままでは食べにくいことが多く、またアクもある。

そこで日本では古くより、アク抜きをした後、煮物の材料として柔らかく煮込んで食べられてきた。

また、素材の持ち味を活かすことを特徴とする和食では、その固さや風味を楽しむために、漬物などにも使われてきた。