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葛切り

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:くずきり
品詞:名詞
2004/07/09 作成
2013/07/28 更新

水に溶き煮詰めた葛粉を冷まして固め、細切りにした麺状の食品。澱粉麺の一種。

そのままでは殆ど味がないので、黒砂糖の蜜を掛けて食べる。冷たく冷やして夏にいただくことが多い。ゆえに俳句では夏の季語。

また、乾燥させたものを鍋の具としたりして用いる。

葛粉は葛の根から作るが、薬効があり、漢方薬で知られる葛根湯も葛の根から作られている。

由来

由来は諸説あり、はっきりしていない。

日本における葛粉の由来は、吉野の国の国栖(くず)地方、現在の奈良県吉野町に由来し、後に葛と呼ばれる植物の根から採った澱粉を都で売ったことに由来するとされている。

現在の和菓子としての葛切りは、こうして京都にて起こったとされる。

材料

材料となる葛粉は供給量が少なく、近年では支那からの輸入に頼っている。

そのため葛切りは、葛粉だけでなく馬鈴薯澱粉を用いたり、馬鈴薯澱粉と葛粉のブレンドを用いたりいて作られている。

なお、漢方でもある葛粉は体を温め血行をよくする働きがあるが、馬鈴薯澱粉は体を冷やす働きがある。葛だけで作られた葛粉は本葛粉という。

用語の所属

澱粉麺
関連する用語
和菓子

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