紫蘇

▼はAPG分類法における階層で、従来の階級にないもの。

• ドメイン: 真核生物 Eukaryota
• 界: 植物界 Plantae
• ▼: 真正双子葉類 eudicots
• ▼: 基幹真正双子葉類 core eudicots
• ▼: キク群 asterids
• ▼: 第1真正キク群 euasterids Ⅰ
• 目: シソ目 Lamiales
• 科: シソ科 Lamiaceae
• 亜科: イヌハッカ亜科 Nepetoideae
• 連: ナギナタコウジュ連 Elscholtzieae
• 属: シソ属 Perilla
• 種: 荏胡麻 frutescens
• 変種: 紫蘇 var. crispa

古い分類法での階層構造は次の通り。

紫蘇には多くの品種があり、世界中に広く分布する。日本で食されるのはそのうち二品種、青紫蘇と赤紫蘇である。

原産は東南アジアで、インドからビルマ(ミャンマー)周辺と見られる。日本へは支那を経由して伝えられた。

青紫蘇と赤紫蘇の葉、および実が食用として使われている。

青紫蘇

香味野菜として使われており、食材を青紫蘇で巻いたり、刻んで掛けたり、天ぷらにしたりする。

健康にも良いとする研究が存在する。

赤紫蘇

主として梅干しを漬ける際に色付け用として使われている。

赤紫蘇の葉を使ったふりかけとして「ゆかり」が存在する。

紫蘇の実

秋に実を付けたところを穂ごと収穫し(これを穂紫蘇という)、湯通ししてあくを取り、塩漬けにする。

胡瓜や茄子など他の塩漬けと混ぜて漬けると独特の香りと食感が加味される。ご飯に混ぜてもよく、それを握れば独特の風味のおにぎりができる。

生の穂紫蘇に衣を付けて天ぷらにしても食べられる。

紫蘇は1年草なので、秋には枯れてしまう。翌年には、こぼれた種から再び生え、その数を増やす。

特に、広く栽培されている青紫蘇は生命力が強いことがよく知られており、庭に植えたりすると雑草と化し、毎年のように花を咲かせてはあちこちに新芽を出す。それを抜き取るのも大変な作業である。

なお、市販の種はその代のみを想定して作られており、植えて生えた紫蘇は香りも高いが、ここで出来た種から生えた紫蘇は、香りなどが落ちてしまう。香りに拘らなければ、種を買わなくても毎年収穫できる。

紫蘇は独特の香りを持っており、これが珍重されている。

日本の紫蘇の香りの主成分はペリルアルデヒドであり、シソ科全体をはじめ、多くの植物に見られる成分である。

栄養価としては、体内でビタミンAに変わるβ-カロテンの含有量が多く、青紫蘇100gで1日分(約100%)となる。他にも、ビタミンK、パントテン酸、葉酸などビタミン類を豊富に含み、加えてカリウム、カルシウム、鉄分、マグネシウム、燐などのミネラルも豊富である。

このように栄養豊富な紫蘇は古くから薬草として使われてきており、紫色をした蘇る葉、から紫蘇という名が付いたとされている。

また京都大大学院薬学研究科の久米利明准教授らの研究グループによると、青紫蘇には老化やがんの発生を予防する成分「DDC」が含まれるとされており、DDCは体内の抗酸化酵素を増やす働きがあるとしている。