鶏卵

鶏卵は、大きく次のように分けられる。

• 卵殻
• 卵黄
• 卵白
• カラザ(卵帯)

動物性蛋白質にすぐれた、栄養価の高い食品である。

卵黄と卵白で栄養が異なるが、次のような栄養成分(ビタミン、ミネラル等)が含まれる。

• 卵黄
  • ビタミンA
  • ビタミンD
  • ビタミンE
  • 燐
  • 鉄
  • カルシウム
  • レシチン
  • コレステロール
• 卵白
  • 蛋白質
  • ビタミンB2
  • 卵白リゾチーム (リゾチーム)

カラザの栄養価は卵白とほぼ同じだが、その他に「シアル酸」が含まれている。

国際連合食糧農業機関(FAOSTAT)によると、2005(平成17)年現在の鶏卵の主要生産国は支那であり、世界シェアの約40%を占めている。

これに次ぐのが、米国、インド、そして日本国だが、この3国を合わせてもシェアの20%に満たない。

当然、安価な支那産の鶏卵は、加工され、日本にも大量に輸入されている。

日本では、パック詰めする鶏卵は、その重量に応じて次のように区分される。

鶏卵は世界中でポピュラーな食材であり、様々に調理されている。

日本の場合、鶏卵は生食を前提として賞味期限が記載されている。

鶏卵にはサルモネラ菌が付着しているためで、生食するためには可能な限り鮮度の高いものを選び、賞味期限が切れたら加熱して食べるのが賢明である。

海外では、生食そのものを下手物扱いしていることもあり、鶏卵も生食が前提とされていない。

卵殻つまり鶏卵の殻は、主成分が炭酸カルシウムである。

つまり石灰岩と同様だが、鉱物よりも消化吸収がよいため、粉末にして食品に添加し、カルシウム強化などに使われている。

インスタントラーメンのような麺類の場合、栄養強化のみならず、添加することで歯応えを増す効果もあることから、よく使われるようになった。