パスタ

パスタには、乾燥させた保存性のよい「乾燥パスタ」と、乾燥させていない「生パスタ」がある。互いに、風味も食感も全く異なる、全く別の食べ物である。

乾麺は、中心に僅かに芯を残す「アルデンテ」と呼ばれる茹で加減にすることで、「プリプリとした食感」を楽しむことができる。

生パスタは、開封後は冷蔵庫などで保存する必要があり賞味期限も短いが、短時間で茹でることが可能なほか、うどんのような「もちもちした食感」を楽しむことができる。

乾麺を茹でるさい、中心に少し芯を残すゆで加減がアルデンテである。

「プリプリとした食感」を楽しむことができる、もっとも美味しいゆで加減とされるほか、この茹で方は消化に良い。柔らかく茹ですぎると逆に消化に悪くなる。

イタリアの法律では、乾燥パスタはデュラム小麦のセモリナ粉と水のみで作らなければならないと定められている。

生パスタの場合はうどんと同じで、生パスタは薄力粉と強力粉と水で作られているほか、卵が入ったものもある。

イタリアではパスタは大切なものなので、イタリア語ではパスタに使う粒(SemolaとSemolato)と、穀粉(Farina)は分けられている。日本でいう「セモリナ」は、イタリア語のSemolaに対応する英語のSemolinaから。

単にセモリナ(semola)というと、種類を問わず麦を粗挽きしてふるった粒を意味するが、中でもデュラム小麦(grano duro)のセモリナは "semola di grano duro" と呼ばれ、これが日本で言うところの「デュラム・セモリナ」である。

デュラム小麦からセモリナを作る際にできた残りを更に挽いてふるった柔らかい粉はSemolatoといい、"semolato di grano duro" は生パスタに使われる。