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納豆菌

辞書:科学用語の基礎知識 生物名・細菌/古細菌編 (BBNM)
読み:なっとうきん
外語:Bacillus subtilis var. natto 学名
品詞:名詞
2004/05/18 作成
2011/11/05 更新

糸引き納豆を作るのに使われる菌。枯草菌(こそうきん)の一種。

分類

  • ドメイン: 真正細菌 Bacteria
  • 界: 真正細菌界 Bacteria
  • 門: ファーミキューテス門 Firmicutes
  • 綱: バチルス綱 Bacilli
  • 目: バチルス目 Bacillales
  • 科: バチルス科 Bacillaceae
  • 属: バチルス属 Bacillus
  • 種: 枯草菌 subtilis
  • 亜種: 納豆菌 var. natto

真正細菌ドメインには真正細菌界しかないので、界は略されることが多い。

生態

好気性菌で、グラム陽性桿菌

枯草菌の近縁種であり、腐敗菌の一種であるがヒトには無毒で、醱酵に使われる。

自然界に極めて広く分布し、周毛をもち胞子をつくる。

耐熱

納豆菌は熱に強く、発育の適温は37℃〜40℃、胞子を死滅させるには140℃で約1時間が必要と言われている。

このため、加熱で他の菌を殺菌し、生き残った納豆菌が醱酵に使われる。

納豆

糸引き納豆は、煮た大豆に納豆菌を繁殖させて作られる。

ネバネバする糸は納豆菌が産生するもので、ナットウキナーゼなどの酵素を含む。

納豆は醱酵食品としての独特の味と臭いを持つが、これは有機酸(プロピオン酸酪酸吉草酸カプロン酸オクタン酸など)や、テトラメチルピラジンなどに由来する。

用語の所属
グラム陽性桿菌
関連する用語
納豆
ナットウキナーゼ

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