保存料

読み：ほぞんりょう
品詞：名詞

食品の腐敗を抑えるために使われる食品添加物の一種。

概要

食品中に含まれる黴や細菌などの微生物の増殖を抑えることで、食品の変質や腐敗を防ぐことを目的とする。食品の保存性を高め、食中毒を予防する。

腐敗を防ぐ働きから、防腐剤の一種でもある。

抗菌作用がある場合は抗菌剤の一種となるが、保存料という枠組みは殺菌作用を求めていないため、そのような保存料は微生物が増えてしまってから使用しても無意味である。

安息香酸ナトリウムでは、微生物の呼吸酵素系を阻害することによって増殖を抑制し、腐敗を防ぐ。細菌や酵母には有効だが、黴(カビ)には効果が薄い。

ルビン酸ナトリウムでは、微生物の脱水素酵素系を阻害することによって増殖を抑制し、腐敗を防ぐ。特に酸性環境で有効である。

食品中に黴や細菌が繁殖すると、食中毒の原因となり最悪で死亡することもあるだけでなく、発がん性物質などが生成され各種のがんや白血病を誘発し最悪で死亡する危険性がある。

このため、食品の安全性を高める目的で、保存料は加工食品で広く使われている。

保存料そのものの安全性(有毒性)についても懸念は必要だが、現在広く使われている保存料では、保存料として使用される分量で動物実験でも人間ででも健康被害が生じたという信頼できる報告は存在しない。長い食習慣により、安全性に問題がないとみられるものが使われることが多い。

保存料無添加の加工食品は、添加されているものよりも危険である可能性がある。

よく使用されている代表的な保存料は次の通りである。

人工的に合成される防腐剤などがこのカテゴリーになり、食品衛生法施行規則別表1に収載されている。

天然に産する防腐剤などがこのカテゴリーになり、既存添加物名簿に収載されている。有効成分を()に、末尾に原材料を併記する。

カワラヨモギ抽出物 (カピリン) ‐ キク科カワラヨモギの全草
しらこたん白抽出物 (塩基性蛋白質) ‐ アイナメ、カラフトマス、シロザケ、ベニサケ、カツオ、ニシンの精巣
ツヤプリシン(抽出物) (ツヤプリシン類) ‐ アスナロ(ヒバ)の幹枝又は根
- α-ツヤプリシン
- β-ツヤプリシン (ヒノキチオール)
- γ-ツヤプリシン
ペクチン分解物 (ガラクチュロン酸) ‐ ペクチンを酵素で分解
ε-ポリリシン (ε-ポリリシン) ‐ 放線菌の培養液

以下は、かつて既存添加物名簿に収載されていたが、削除されたもの。

用語の所属