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鶏卵

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:けいらん
品詞:名詞
2005/08/23 作成
2012/05/24 更新

鶏ののこと。

構造

鶏卵は、大きく次のように分けられる。

栄養

動物性蛋白質にすぐれた、栄養価の高い食品である。

卵黄と卵白で栄養が異なるが、次のような栄養成分(ビタミン、ミネラル等)が含まれる。

カラザの栄養価は卵白とほぼ同じだが、その他に「シアル酸」が含まれている。

生産国

国際連合食糧農業機関(FAOSTAT)によると、2005(平成17)年現在の鶏卵の主要生産国は支那であり、世界シェアの約40%を占めている。

これに次ぐのが、米国インド、そして日本国だが、この3国を合わせてもシェアの20%に満たない。

当然、安価な支那産の鶏卵は、加工され、日本にも大量に輸入されている。

種類

日本では、パック詰めする鶏卵は、その重量に応じて次のように区分される。

規格基準(鶏卵1個の重量)
LL70グラム以上、76グラム未満
L64グラム以上、70グラム未満
M58グラム以上、64グラム未満
MS52グラム以上、58グラム未満
S46グラム以上、52グラム未満
SS40グラム以上、46グラム未満

料理

鶏卵は世界中でポピュラーな食材であり、様々に調理されている。

主食、総菜

卵そのままを食べる場合には、次のように調理される。

  • (生で食べる)
    • 卵かけご飯
  • (そのまま茹でる)
    • (茹でるだけ)
    • (茹でてから揚げる)
    • (茹でてから蒸す)
    • (茹でてから燻製にする)
  • (煮る)
    • 煮卵
  • (焼いて食べる)
    • (溶いてから焼く)
      • 卵焼き
      • 伊達巻き
      • オムレツ
    • (溶かずに焼く)
      • 目玉焼き
    • (炒る)
      • 炒り卵

鶏卵を使った料理には、次のようなものがある。

  • 生卵
    • 卵かけご飯
    • 月見うどん、月見そば
    • すき焼き (溶き卵を用いる)
  • 卵とじ
    • 玉子丼
    • 親子丼
    • 天津飯
    • ゴーヤーチャンプルー
  • 焼き卵で包む
    • オムライス

その他、鶏卵を使った加工食品には、次のようなものがある(50音順)。

  • お好み焼き
  • カルボナーラソース
  • 卵そうめん(卵素麺、鶏卵素麺) ポルトガル伝来の南蛮菓子
  • 卵豆腐(玉子豆腐)
  • 茶碗蒸し
  • マヨネーズ

菓子

飲料

  • ミルクセーキ
  • 卵酒

生食

日本の場合、鶏卵は生食を前提として賞味期限が記載されている。

鶏卵にはサルモネラ菌が付着しているためで、生食するためには可能な限り鮮度の高いものを選び、賞味期限が切れたら加熱して食べるのが賢明である。

海外では、生食そのものを下手物扱いしていることもあり、鶏卵も生食が前提とされていない。

卵殻

卵殻つまり鶏卵の殻は、主成分が炭酸カルシウムである。

つまり石灰岩と同様だが、鉱物よりも消化吸収がよいため、粉末にして食品に添加し、カルシウム強化などに使われている。

インスタントラーメンのような麺類の場合、栄養強化のみならず、添加することで歯応えを増す効果もあることから、よく使われるようになった。

用語の所属

関連する用語
卵白
卵黄
アレルゲン
鶏肉

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