ソラニン

• 分子式: C₄₅H₇₃NO₁₅ (α-ソラニン)
• 分子量: 868.07
• 比重: (該当資料なし)
• 融点: (該当資料なし)
• 沸点: (該当資料なし)
• CAS番号: 20562-02-1 (α-ソラニン)
• ICSC番号: (登録なし)
• 化学名: (該当資料なし)

ジャガイモ(馬鈴薯)などのナス科植物に含まれるアルカロイドで、猛毒。熱に強く、一般の調理温度では殆ど分解されない。味は苦い。

ソラニンは、ジャガイモの発芽部分や皮の緑色に変色した部分、あるいはホオズキ(これもナス科)に多く含まれている。

従って、ジャガイモは芽は取り、皮もしっかりと剥かないと、苦みで料理の味が悪くなるばかりか、危険である。

しかし、ジャガイモは可食部にも僅かに(100g中で約1.5mg)含まれているため、ジャガイモを食しながらソラニンを避けることは不可能である。また、一般の栽培種では、ソラニン含有量の多い品種があり、このようなものは可食部にも市販品の皮と同程度のソラニンを含むとされる。

市販のジャガイモは、芽が出ないような処理(γ線照射)がなされていることが多いため、家庭でソラニン中毒(食中毒)が出ることは稀である。

しかし学校の家庭科の授業などでは、学校の菜園で栽培したものを調理したりするため、時々食中毒が発生し、毎年初夏の風物詩となっている。芽や皮の緑色部分の取り損ないがあったり、未熟なジャガイモではソラニンの含量が多かったりすることが原因と考えられている。