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バター

辞書:科学用語の基礎知識 化学物質・食品編 (NFOOD)
読み:バター
外語:butter 英語 , 黄油 大陸簡体 , 奶油 台灣正體 , buter/o エスペラント
品詞:名詞
2001/12/15 作成
2012/03/07 更新

牛乳の脂肪(乳脂肪)を固めた食品。

牛乳はクリーム(脂肪分)と脱脂乳に分離するが、このうちクリーム(脂肪分)を集めて熟成させ、攪拌(チャーニング)して脂肪分を凝集させるとバターの原型が出来る。

この原型を練り合わせ(ワーキング)るとバターとなる。一般的な有塩バターの場合は、練り合わせる過程で食塩を加える。

また、クリーム(脂肪分)に乳酸菌を加えて醱酵させたバターを「醱酵バター」という。ヨーグルトのような僅かな酸味があるほか、香りが強いのが特徴で、ヨーロッパでは醱酵バターが一般的である。

生乳量

簡単には乳脂肪分を固めたものがバターであるが、牛乳中の乳脂肪分はあまり多くはない。

このため、バターを100g作るためには、生乳が5L程度必要になるとされている。

この過程で、牛乳からクリーム(脂肪分)を除いたもの、つまり脱脂乳が大量に作られる。

脱脂乳

牛乳からクリーム(脂肪分)を除いた部分を脱脂乳という。

脱脂乳はそのままでは非常に不味く、人の食用に適さない。しかし、脂肪脂溶性ビタミン以外の栄養分の全てを含んでおり、蛋白質ミネラル水溶性ビタミンの補給源として有用である。

バターのメーカーによってはそのまま破棄するところもあるようだが、この脱脂乳を動物用の飼料に用いたり、また加工して食品として用いることもなされている。

脱脂乳は、脱脂粉乳などの他、カルピスなど乳酸菌飲料の原料、あるいはヨーグルトチーズ、アイスクリームなどの乳製品原料に用いられている。

関連する用語
牛乳
マーガリン

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